Blé et épeautre : différences

L’épeautre revient sur le devant de la scène – alors qu’il était encore, vers 1900, la céréale la plus utilisée dans notre région, il fut bientôt supplanté par le blé. Mais depuis quelques années, nous recommençons à l’apprécier. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’on le présente comme un petit remède miracle. Que penser des éloges qui lui étaient déjà adressés au Moyen Âge par Hildegarde de Bingen ? Et quelle est la différence entre le blé et l’épeautre ? Pourquoi l’épeautre coûte-t-il plus cher ? Nous faisons le point sur ces questions et bien d’autres.

L’épeautre a-t-il un goût différent de celui du blé ?

Oui. En effet, l’épeautre possède une saveur légèrement différente, mais tout aussi délicate. Il est agréablement noisetté et confère une note riche aux pains complets. Mais rassurez-vous : le blé et l’épeautre ne se distinguent tout de même pas énormément par leur goût. Vous pouvez donc aussi préparer sereinement des desserts avec de la farine d’épeautre.

L’épeautre est-il plus sain que le blé ?

Les différences entre le blé et l’épeautre s’expliquent notamment par les nutriments qu’ils contiennent. Il est impossible d’affirmer de manière générale qu’une céréale est plus saine que l’autre. Toutefois, les personnes allergiques au blé (à ne pas confondre avec une intolérance au gluten !) rapportent que l’épeautre est mieux toléré. Cela pourrait s’expliquer par le fait que les protéines de gluten contenues dans l’épeautre présentent une composition différente.

En moyenne, l’épeautre contient un peu plus d’oligo-éléments, comme le fer, le magnésium et le zinc. Sa teneur en protéines est également plus élevée : l’épeautre contient donc plus de gluten que le blé. Ce qui nous amène directement à la question suivante :

Puis-je faire des préparations avec de l’épeautre aussi bien qu’avec du blé ?

Oui ! Comme la farine de blé, la farine d’épeautre existe en différents degrés de finesse. Elle convient parfaitement à la pâtisserie, ainsi qu’à la fabrication de pâtes et de semoule. La pâte à l’épeautre ne diffère pas sensiblement de la pâte au blé, car c’est le gluten qui maintient la pâte.

Pourquoi l’épeautre est-il plus cher que le blé ?

L’épeautre est une céréale vêtue. Son épi est entouré d’une enveloppe solide qui ne s’ouvre pas facilement au battage pour accéder au grain situé à l’intérieur. De ce point de vue, le blé est nettement plus facile à transformer et donc plus productif. C’est pourquoi il a supplanté l’épeautre au début du XX^e siècle. Le fait que ce dernier nécessite encore aujourd’hui un processus de récolte plus complexe explique la différence de prix entre le blé et l’épeautre.