Bärwurz – un cadeau des prairies de montagne européennes

La Bärwurz (Meum athamanticum) est une herbe typique de montagne. Son aire de répartition principale s'étend de l'Espagne à l'ouest jusqu'à la Pologne à l'est, la Bulgarie au sud-est ainsi que la Calabre et le Maroc au sud. On la trouve aussi bien dans les Alpes que dans les Carpates, les Pyrénées ainsi que dans les montagnes du Erz, des Géants et des Balkans. La Bärwurz se sent le mieux en altitude moyenne à élevée, juste en dessous de la limite des arbres. Elle préfère les sols plutôt pauvres en nutriments et en calcaire et aime être entourée de prairies, mais elle s'adapte aussi aux pentes rocheuses. De plus, elle a besoin d'un bon ensoleillement.

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La Bärwurz et ses apparentés

Cette plante vivace appartient à la famille des Apiacées ou Ombellifères (Apiaceae). La Bärwurz fait partie de la grande sous-famille des Apioideae et constitue la seule espèce du genre Meum. Outre la Bärwurz, cette sous-famille comprend des espèces telles que le céleri, le fenouil, l’anis, la carotte, le livèche, l’aneth, le cumin, le cumin noir, la coriandre, le cerfeuil, le panais et bien d’autres. La Bärwurz ressemble le plus au fenouil, auquel son odeur marquante et intense fait également penser. Elle porte donc des noms alternatifs comme Bären-, Alpen- ou Bergfenchel (fenouil d’ours, des Alpes ou de montagne).

La Bärwurz – signification du nom et histoire

Le nom Meum pour la Bärwurz vient du terme grec pour « sage-femme » – un indice fort sur l’usage originel de cette plante. Le nom allemand Bärwurz ou « Bärwurzel » est probablement moins lié à l’ours (Meister Petz) qu’au verbe « gebären » (accoucher).

La Bärwurz est utilisée comme remède depuis l’Antiquité. Elle est mentionnée par Galien de Pergame, mais aussi par le plus ancien Pedanios Dioscoride de Tarse en Asie Mineure. Dans son œuvre majeure « De materia medica » (« Sur les substances médicinales »), il consacre un paragraphe entier à la Bärwurz. Il lui attribue des effets analgésiques pour les troubles de la vessie, des reins et d’autres problèmes digestifs ainsi que pour les douleurs articulaires. Des applications pour soutenir la menstruation sont également mentionnées. Sous forme de latwerg, épaissi avec du miel, elle serait efficace contre le rhumatisme thoracique.

Hildegard von Bingen utilisait aussi volontiers les latwergs. La Bärwurz, qu’elle appelle fenouil d’ours, elle la transforme en poudre et l’emploie contre la forte fièvre et la goutte. Dans le chapitre 135 de son ouvrage de sciences naturelles « Physica », elle décrit la plante comme chaude et de force sèche. Selon elle, les racines fraîches écrasées dans du vinaigre ont aussi un effet contre la jaunisse.

Que contient la Bärwurz ?

Les principaux composants de la Bärwurz sont les huiles essentielles ainsi que les monoterpènes aromatiques qui leur sont associés. S’y ajoutent, outre d’autres huiles, des substances végétales secondaires telles que des acides phénylacryliques principalement sous forme d’acide caféique et des phtalides, notamment le ligustilide et le diligustilide.

Comment utilise-t-on la Bärwurz ?

La Bärwurz était certainement plus utilisée autrefois. Aujourd’hui, elle est devenue rare comme plante médicinale mais aussi en cuisine. Néanmoins, le « Bärwurz » de la Forêt bavaroise, une eau-de-vie en bouteilles en grès avec des extraits de racine de Bärwurz, est sûrement connue de beaucoup. Parmi les spécialités célèbres à base de Bärwurz figurent aussi le sel aux herbes de Bärwurz de la Forêt-Noire ainsi que la soupe Bärwurz ou Köppernickel du massif du Erzgebirge. Pour ces deux préparations, on utilise le jeune feuillage de la Bärwurz. Il est également recommandé d’utiliser le feuillage de la Bärwurz, de préférence avec de la ciboulette, pour des trempettes aux herbes, des quarks et des fromages aux herbes.